Grotte di Castro oggi la conosci per le patate IGP, e prima ancora, chi ha qualche anno in più si ricorderà le fragole. Ma c’è stato un tempo in cui qui, in questo paese di contadini arrampicato sulle colline che scendono verso il lago di Bolsena, ogni famiglia aveva il suo segreto in cantina. Un segreto che portava un nome strano, quasi cupo: “Il Carcerato”. Non era un vino da tutti i giorni, ma il vino delle feste vere, quello che si tirava fuori solo ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni e alle cresime. Ogni invitato portava la sua bottiglia da casa e scattava subito la gara spontanea a chi l’aveva fatto più buono e spumantino.
A raccontare la memoria di questa tradizione è Adelio Marzantonio nel suo libro “Ricordi ed immagini di Grotte di Castro”. Che a Grotte il vino venisse bene non è una novità di oggi, perché già ai tempi del Ducato di Castro le cantine locali erano famose per la qualità dei loro bianchi e dei loro rossi. C’è persino un aneddoto divertente del maggio 1760, quando San Paolo della Croce arrivò in paese per le missioni insieme a suo fratello e chiese al parroco quali fossero i vizi prevalenti della gente del posto. Gli fu risposto che era l’abuso del vino, e la sera stessa a cena, assaggiando quel bianco squisito del luogo, il Santo pare abbia commentato che capiva benissimo come di un tal liquore si potesse facilmente abusare.
Ma la vinificazione del Carcerato era qualcosa di speciale, un’intuizione che risaliva addirittura al secolo precedente. C’è una circolare del Cardinale Pacca del 1823 che spingeva i viticoltori del Viterbese a provare il nuovo metodo di una certa signora Gervais, che consisteva nel far fermentare il vino in ambiente anaerobico, cioè completamente sigillato e senza alcun contatto con l’aria esterna.
La tecnica era precisa ma al tempo stesso ogni agricoltore la faceva sua. Si andava in vigna e si raccoglieva solo l’uva più bella, quella più matura e dorata, principalmente Procanico, Moscato e Malvasia. Dopo averla tritata con la pestarola, la si metteva in una tina piccola di castagno, massimo da 50 litri, perché la fermentazione generava una pressione di gas che in contenitori più grandi sarebbe stata pericolosa. La tina veniva chiusa con un coperchio di legno bloccato da una staffa e poi veniva murata vera e propria, colando cemento liquido su tutti i bordi in modo che non potesse uscire né entrare nulla.
Da qui la storia cambiava a seconda delle abitudini di ciascuno: c’era chi teneva la tina sigillata per 10 giorni e chi arrivava fino a 40 giorni. Trascorso questo tempo, si toglieva il cemento dal coperchio con molta cautela e tenendosi a debita distanza di sicurezza. Si prendeva il mosto, lo si torchiava per estrarre tutto il liquido e lo si metteva nelle botticelle o nelle damigiane per farlo riposare. Chi era più impaziente lo serviva già per il pranzo di Natale dello stesso anno, mentre chi era più parsimonioso aspettava anche un paio d’anni.
Al momento di imbottigliare, si usavano le bottiglie tipo spumante. Che si usasse il tappo di sughero o di plastica, era obbligatorio mettere la gabbietta di metallo e poi si faceva il passaggio finale: si girava la bottiglia e si immergeva il collo per circa 4/6 centimetri nel cemento liquido, a sigillare del tutto ogni possibile fessura. Il risultato era un vino limpido, dal colore dorato, leggermente frizzante e abboccato, dal sapore marcato e dall’aroma gustoso, perfetto per i piatti di pesce del lago o per le carni in salsa delicata.
Pochi giorni fa sono andato a trovare Ermanno, classe 1963. Mi ha portato giù nella sua cantina e mi ha fatto vedere una bottiglia impolverata, raccontandomi che l’aveva fatta suo padre l’anno in cui era nato. Mi ha ripetuto a memoria le parole che gli diceva sempre il padre su come si sceglieva l’uva più gialla, su come si bloccava la botte e su come, dopo sei mesi dall’imbottigliamento, il Carcerato fosse finalmente pronto da degustare.
La cosa triste è che oggi questa vinificazione è del tutto scomparsa. Si è fermata a metà degli anni ’70 e nessuno dei nuovi viticoltori della zona ha avuto l’idea di provare a portare avanti o recuperare una tradizione così bella, che avrebbe potuto essere un vero fiore all’occhiello per tutto il nostro territorio.
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